Τι να φάτε στην Κρήτη: από τον ντάκο ως την τελευταία κερασμένη ρακή

Η κρητική κουζίνα είναι η αυθεντική μεσογειακή διατροφή, αυτή που μελέτησαν οι διατροφολόγοι τη δεκαετία του 1960 όταν παρατήρησαν ότι οι χωρικοί στα ορεινά ζούσαν περισσότερο από τους περισσότερους Ευρωπαίους. Στηρίζεται στο ελαιόλαδο, στα χόρτα του βουνού, στα όσπρια, στα κριθαρένια παξιμάδια και σε λίγο κρέας τις γιορτές, και το αξιοσημείωτο είναι πόσο λίγο έχει αλλάξει. Αν παραγγείλετε σωστά σε μια ταβέρνα χωριού, τρώτε περίπου ό,τι έτρωγε ένας αγρότης πριν από έναν αιώνα, μόνο που η μπίρα είναι πιο κρύα.

Ξεκινήστε με τα κλασικά

Ο ντάκος είναι το πιάτο που πρέπει να μάθετε πρώτο: ένα κριθαρένιο παξιμάδι μαλακωμένο με τριμμένη ώριμη ντομάτα, στεφανωμένο με θρυμματισμένη ξινομυζήθρα και περιχυμένο με λάδι. Ακούγεται σαν κολατσιό και χορταίνει σαν γεύμα. Τα καλιτσούνια, μικρά πιτάκια γεμιστά με μαλακό τυρί ή άγρια χόρτα, εμφανίζονται σε κάθε γιορτή, και οι χοχλιοί μπουμπουριστοί, σαλιγκάρια τηγανισμένα σε καυτό λάδι και σβησμένα με ξίδι και δεντρολίβανο, είναι πολύ καλύτεροι από όσο υπόσχεται η περιγραφή. Έχετε τον νου σας για το απάκι, χοιρινό καπνιστό σε αρωματικά βότανα, και για το σταμναγκάθι, το ελαφρώς πικρό άγριο ραδίκι που οι ντόπιοι εκτιμούν πάνω από κάθε καλλιεργημένο χόρτο.

Το κρέας με τον κρητικό τρόπο

Στα βουνά βασιλεύουν το αρνί και το κατσίκι. Το αντικριστό, ολόκληρα κομμάτια αρνιού στημένα γύρω από ανοιχτή φωτιά που ψήνονται αργά "αντίκρυ" στις φλόγες, είναι η παλιά μέθοδος των βοσκών και παραμένει το κεντρικό πιάτο στα πανηγύρια των χωριών. Το γαμοπίλαφο, το ρύζι του γάμου σιγοβρασμένο σε ζωμό κρέατος και δεμένο με βούτυρο στάκας, εμφανίζεται σε μενού μακριά από κάθε γάμο, και στον νότο θα βρείτε τη σφακιανόπιτα, μια λεπτή τυρόπιτα περιχυμένη με μέλι που γεφυρώνει το κυρίως πιάτο με το επιδόρπιο. Οι ψαροταβέρνες της Νέας Χώρας στα Χανιά τιμούν όπως πρέπει την παράκτια πλευρά της κουζίνας· ο οδηγός μας για την παλιά πόλη των Χανίων σας δείχνει τα σωστά σοκάκια.

Το τελετουργικό της ρακής

Στο τέλος κάθε γεύματος που αξίζει τον κόπο, ο σερβιτόρος φέρνει ένα μικρό καραφάκι τσικουδιά, το τοπικό απόσταγμα σταφυλιού που όλοι λένε ρακή, μαζί με φρούτα ή μικρά γλυκά, χωρίς να το ζητήσετε και χωρίς χρέωση. Είναι φιλοξενία, όχι μάρκετινγκ, και η σωστή απάντηση είναι να πιείτε τουλάχιστον ένα ποτηράκι και να πείτε γεια μας. Η εποχή της απόσταξης, στα τέλη Οκτωβρίου και τον Νοέμβριο, γεμίζει τα χωριά αρώματα· αν κάποιος σας καλέσει σε καζάνι, το κοινοτικό αποστακτήριο, δεχτείτε.

Πού να φάτε καλά

Ο αξιόπιστος κανόνας σε όλο το νησί: τα μενού που απαγγέλλονται κερδίζουν τα πλαστικοποιημένα, και δέκα λεπτά προς την ενδοχώρα κερδίζουν την πρώτη γραμμή κάθε λιμανιού. Ορεινά χωριά όπως τα Ανώγεια, ο Ζαρός και οι μικροί οικισμοί του Αποκόρωνα σας ταΐζουν καλύτερα και φθηνότερα από ό,τι θα καταφέρουν ποτέ οι τουριστικές λωρίδες. Συνδυάστε το φαγητό με το ποτό διαβάζοντας τον οδηγό μας για το κρητικό κρασί και τα χωριά του, και όταν διαλέγετε βάση για τις ίδιες τις διακοπές, η σελίδα προορισμών δείχνει κάθε περιοχή που εξυπηρετούμε με σταθερές τιμές μεταφοράς.

Μια πρακτική σημείωση: οι μερίδες είναι σοβαρή υπόθεση και τα ορεκτικά έρχονται για το τραπέζι, όχι για το άτομο. Παραγγείλτε τα μισά από όσα σας λέει το ένστικτο και προσθέστε μετά. Η κουζίνα δεν πάει πουθενά, και μετά το γαμοπίλαφο, ούτε εσείς.