Que manger en Crète : du dakos au dernier raki offert
Par Easy Crete Transfer Team
La cuisine crétoise est le régime méditerranéen originel, celui que les nutritionnistes ont étudié dans les années 1960 en remarquant que les villageois des collines vivaient plus longtemps que la plupart des Européens. Elle repose sur l'huile d'olive, les herbes de montagne, les légumineuses, les biscottes d'orge et un peu de viande les jours de fête, et le plus remarquable est qu'elle a si peu changé. Commandez bien dans une taverne de village et vous mangerez à peu près ce qu'un paysan mangeait il y a un siècle, la bière fraîche en plus.
Commencez par les classiques
Le dakos est le plat à apprendre en premier : une biscotte d'orge ramollie de tomate mûre râpée, couronnée de xinomyzithra émietté et généreusement arrosée d'huile. Cela ressemble à un en-cas et se mange comme un repas. Les kalitsounia, petits chaussons garnis de fromage frais ou d'herbes sauvages, apparaissent à chaque célébration, et les chochlioi boubouristi, escargots frits à l'huile chaude et déglacés au vinaigre et au romarin, sont bien meilleurs que leur description ne le laisse penser. Guettez aussi l'apaki, porc fumé aux herbes aromatiques, et le stamnagathi, cette chicorée sauvage légèrement amère que les habitants placent au-dessus de tout légume cultivé.
La viande à la crétoise
En montagne, l'agneau et la chèvre règnent. L'antikristo, de grandes pièces d'agneau dressées autour d'un feu ouvert et cuites lentement « face » aux flammes, est la vieille méthode des bergers et reste la pièce maîtresse des fêtes de village. Le gamopilafo, riz de mariage mijoté dans un bouillon de viande et fini au beurre staka, figure sur des cartes bien loin de tout mariage, et dans le sud vous trouverez la sfakianopita, fine tourte au fromage arrosée de miel qui fait le pont entre plat et dessert. Les tavernes de poisson de Nea Chora, à La Canée, soignent comme il faut le versant côtier de cette cuisine ; notre guide de la vieille ville de La Canée vous indique les bonnes rues.
Le rituel du raki
À la fin de tout repas digne de ce nom, le serveur apporte une petite carafe de tsikoudia, l'eau-de-vie de raisin locale que tout le monde appelle raki, accompagnée de fruits ou de petites douceurs, sans qu'on la demande et sans qu'elle figure sur l'addition. C'est de l'hospitalité, pas du marketing, et la réponse correcte consiste à boire au moins un verre et à dire yamas. La saison de distillation, fin octobre et en novembre, embaume les villages ; si quelqu'un vous invite à un kazani, l'alambic communal, acceptez.
Où bien manger
La règle fiable sur toute l'île : les menus récités valent mieux que les menus plastifiés, et dix minutes dans les terres valent mieux que le premier rang de n'importe quel port. Des villages de montagne comme Anogeia, Zaros et les hameaux de l'Apokoronas vous nourrissent mieux et pour moins cher que les zones de stations balnéaires ne le feront jamais. Associez le manger au boire en lisant notre guide du vin crétois et de ses villages, et au moment de choisir le camp de base des vacances elles-mêmes, la page des destinations présente toutes les zones que nous desservons avec des prix de transfert fixes.
Une remarque pratique : les portions sont sérieuses et les entrées arrivent pour la table, pas pour la personne. Commandez la moitié de ce que l'instinct vous suggère, puis complétez. La cuisine ne va nulle part, et vous non plus, après un gamopilafo.