Υγρό χρυσάφι: η κουλτούρα του ελαιόλαδου στην Κρήτη

Στην Κρήτη υπάρχουν, σύμφωνα με τις περισσότερες εκτιμήσεις, περίπου τριάντα εκατομμύρια ελαιόδεντρα, που σημαίνει χονδρικά πενήντα ανά κάτοικο. Το νησί παράγει σημαντικό μερίδιο του συνολικού ελληνικού ελαιόλαδου, σχεδόν εξ ολοκλήρου εξαιρετικό παρθένο, και η σχέση πάει βαθύτερα από τη γεωργία: οικογένειες που άφησαν τα χωράφια πριν από γενιές κρατούν ακόμη τα δέντρα τους, παίρνουν άδεια για το μάζεμα τον Νοέμβριο και κρίνουν τη χρονιά καλή ή κακή από το λιοτρίβι. Η κατανόηση του λαδιού είναι ο συντομότερος δρόμος για την κατανόηση του νησιού.

Το δέντρο που τους έζησε όλους

Στο χωριό Άνω Βούβες, δυτικά των Χανίων, στέκει μια ελιά που υπολογίζεται μεταξύ δύο και τριών χιλιάδων ετών, με κορμό στριμμένο σε κάτι που μοιάζει περισσότερο με γλυπτό παρά με ξύλο. Καρπίζει ακόμη, και κλαδιά της χρησιμοποιήθηκαν για να στεφανώσουν τους νικητές του μαραθωνίου στους Ολυμπιακούς Αγώνες της Αθήνας το 2004. Δίπλα της λειτουργεί ένα μικρό μουσείο, το χωριό δεν ζητά τίποτα για μια ματιά, και η παράκαμψη είναι εύκολη από την ακτή γύρω από το Κολυμπάρι, που είναι το ίδιο κέντρο ενός από τα λάδια προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης του νησιού.

Τι κάνει το κρητικό λάδι διαφορετικό

Στο μεγαλύτερο μέρος του νησιού καλλιεργείται η Κορωνέικη, μια μικρόκαρπη ποικιλία που δίνει πιπεράτο, χορτώδες λάδι με υψηλές πολυφαινόλες, μαζί με την τοπική Τσουνάτη στους δυτικούς λόφους. Οι προστατευόμενες ονομασίες που πρέπει να ψάχνετε στις ετικέτες είναι το Κολυμβάρι στα δυτικά, τα Πεζά στο κέντρο και η Σητεία στα ανατολικά, καθεμία με τον δικό της χαρακτήρα. Το πιπεράτο τσίμπημα στο βάθος του λαιμού από ένα φρέσκο λάδι είναι σημάδι ποιότητας, όχι ελάττωμα· οι Κρητικοί λένε ένα καλό φρέσκο λάδι "καυτερό" με επιδοκιμασία.

Η εποχή της συγκομιδής και πώς να τη δείτε

Από τον Νοέμβριο ως τον Ιανουάριο οι ελαιώνες γεμίζουν δίχτυα, σκάλες και τον ήχο από τα ραβδιστήρια, και τα λιοτρίβια των χωριών δουλεύουν μέρα νύχτα. Αρκετά ελαιοτριβεία και κτήματα γύρω από τα Χανιά, το Ρέθυμνο και τη Σητεία ανοίγουν για ξεναγήσεις και γευσιγνωσίες· οι εποχές και τα ωράρια ποικίλλουν, οπότε ρωτήστε επιτόπου πριν ξεκινήσετε. Μια σωστή γευσιγνωσία λειτουργεί όπως στο κρασί: το λάδι ζεσταίνεται σε ποτήρι μέσα στη χούφτα, ρουφιέται με αέρα και κρίνεται για το φρούτο, την πικράδα και εκείνο το πιπεράτο φινάλε. Μετά από δέκα λεπτά δεν θα ξαναγοράσετε ποτέ το πιο ανοιχτόχρωμο μπουκάλι στο ράφι του σούπερ μάρκετ.

Πώς να το πάρετε σπίτι και πώς να το χαρείτε εδώ

Αγοράστε από ελαιοτριβείο ή συνεταιριστικό κατάστημα και όχι από το αεροδρόμιο, ζητήστε τη φετινή σοδειά και προτιμήστε τενεκέ από διάφανο γυαλί, αφού το φως είναι ο εχθρός. Στο ίδιο το νησί, το λάδι εξηγεί το φαγητό: γι' αυτό ένα πιάτο βραστά άγρια χόρτα ή ένας απλός ντάκος έχουν γεύση γεγονότος. Ο οδηγός μας για την κρητική κουζίνα καλύπτει τα πιάτα για τα οποία φτιάχτηκε το λάδι, και αν θέλετε να στήσετε μια ήσυχη δυτική βάση κοντά στους ελαιώνες, τα χωριά της περιοχής του Αποκόρωνα είναι περιτριγυρισμένα από αυτούς.

Ο τελευταίος λόγος ανήκει στους ντόπιους, που ρίχνουν λάδι σε όλα εκτός από το γλυκό, και πού και πού και σε αυτό. Όταν μια Κρητικιά γιαγιά σας πει ότι το λάδι είναι το φάρμακο, οι στατιστικές μακροζωίας δείχνουν ότι δεν αστειεύεται εντελώς.