L'or liquide : la culture de l'huile d'olive en Crète
Par Easy Crete Transfer Team
Selon la plupart des estimations, la Crète compte quelque trente millions d'oliviers, soit environ cinquante par habitant. L'île produit une part substantielle de toute l'huile d'olive grecque, presque exclusivement de l'extra vierge, et la relation dépasse de loin l'agriculture : des familles qui ont quitté la terre depuis des générations gardent encore leurs arbres, prennent des congés de récolte en novembre et jugent une année bonne ou mauvaise d'après la presse. Comprendre l'huile est le chemin le plus court pour comprendre l'île.
L'arbre qui a survécu à tout le monde
Dans le village d'Ano Vouves, à l'ouest de La Canée, se dresse un olivier dont l'âge est estimé entre deux mille et trois mille ans, au tronc tordu qui tient davantage de la sculpture que du bois. Il porte encore des fruits, et des rameaux prélevés sur lui ont servi à couronner les vainqueurs du marathon aux Jeux olympiques d'Athènes en 2004. Un petit musée le jouxte, le village ne demande rien pour le voir, et le détour est facile depuis la côte autour de Kolymbari, elle-même au cœur de l'une des huiles d'appellation protégée de l'île.
Ce qui rend l'huile crétoise différente
La majeure partie de l'île cultive la koroneiki, une variété à petits fruits qui donne une huile poivrée, herbacée et riche en polyphénols, aux côtés de la tsounati locale dans les collines de l'ouest. Les appellations protégées à chercher sur les étiquettes sont Kolymvari à l'ouest, Peza au centre et Sitia à l'est, chacune avec son caractère. Le piquant poivré qui accroche le fond de la gorge dans une huile fraîche est un signe de qualité, pas un défaut ; les Crétois disent d'une bonne huile nouvelle qu'elle est « épicée », et c'est un compliment.
La saison de la récolte et comment la voir
De novembre à janvier, les oliveraies se couvrent de filets et d'échelles au cliquetis des peignes de récolte, et les pressoirs de village tournent jour et nuit. Plusieurs moulins et domaines autour de La Canée, de Réthymnon et de Sitia ouvrent pour des visites et des dégustations ; saisons et horaires varient, renseignez-vous sur place avant de prendre la route. Une vraie dégustation fonctionne comme pour le vin : on réchauffe l'huile dans un verre au creux de la main, on l'aspire avec de l'air, et on la juge sur le fruit, l'amertume et cette finale poivrée. Au bout de dix minutes, vous n'achèterez plus jamais la bouteille la plus pâle du rayon.
La rapporter chez vous, l'utiliser ici
Achetez auprès d'un moulin ou d'une boutique de coopérative plutôt qu'à l'aéroport, demandez l'année de récolte en cours et préférez les bidons au verre transparent, car la lumière est l'ennemie. Sur l'île même, l'huile explique la cuisine : c'est elle qui transforme une assiette d'herbes sauvages bouillies ou un simple dakos en événement. Notre guide gastronomique de la Crète couvre les plats pour lesquels cette huile a été faite, et si vous voulez vous installer dans une base tranquille à l'ouest, près des oliveraies, les villages de la région de l'Apokoronas en sont entourés.
Le dernier mot revient aux habitants, qui versent de l'huile sur tout sauf le dessert, et parfois dessus aussi. Quand une grand-mère crétoise vous dit que l'huile est le médicament, les statistiques de longévité suggèrent qu'elle ne plaisante pas tout à fait.